Artikel "Rezepte"
Herzhafte Chutneys und RelishesBirnen-Zwiebel-Chutney
Zutaten für 14-15 Gläser à 250 ml: 1,5 kg Birnen
500 g Zwiebeln, 4 Knoblauchzehen
250 g Backpflaumen (ohne Stein)
250 ml Weißweinessig
200 ml Zitronensaft
4 TL gemahlener Koriander
4 TL Pfeffer , 2 TL Cayennepfeffer
2 EL frisch geriebener Ingwer
4 TL Salz . 500 g Gelierzucker 2:1
Zubereitung:
Birnen waschen, entkernen und klein schneiden. Zwiebeln und Knoblauch schälen und fein hacken. Backpflaumen würfeln. Alles mit Essig, Zitronensaft und Gewürzen in einem großen Topf mischen und unter Rühren zum Kochen bringen. 35-40 Minuten bei schwacher Hitze köcheln lassen, dabei gelegentlich rühren.
Etwas abkühlen lassen, Gelierzucker zufügen und unter gelegentlichem Rühren wieder zum Kochen bringen. Ca. 4 Minuten unter Rühren sprudelnd kochen lassen, dann sofort randvoll in heiß ausgespülte Twist-off-Gläser füllen und fest verschließen.
Zubereitungszeit: ca. 75 Minuten (plus Zeit zum Abkühlen) | |
Pflaumen-Chutney
Zutaten für ca. 7 Gläser à 250 ml:
1 kg Pflaumen
1 kg aromatische, saure Äpfel
500 g rote Zwiebeln, 2 Knoblauchzehen
50 g Ingwerwurzel, 1 EL Senfkörner, Salz
250 ml Rotweinessig
300 g brauner Zucker (ersatzweise weißer Zucker)
Cayennepfeffer zum Abschmecken
Zubereitung:
Pflaumen waschen, abtropfen lassen, vierteln und entsteinen. Äpfel schälen, entkernen und grob würfeln. Zwiebeln schälen und in dünne Scheiben schneiden. Knoblauch und Ingwer schälen und fein hacken.
Vorbereitete Zutaten mit Senfkörnern und 1 EL Salz in einem großen Topf mischen und bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen. Unter gelegentlichem Rühren ca. 20-30 Minuten bei schwacher Hitze köcheln lassen, bis die Zutaten weich sind.
Essig und Zucker unterrühren und weitere 45-60 Minuten unter gelegentlichem Rühren köcheln lassen, bis das Chutney eindickt und der Essig verkocht ist.
Mit Cayennepfeffer und eventuell mehr Salz abschmecken. Chutney sofort randvoll in heiß ausgespülte Twist-off-Gläser füllen und fest verschließen.
Tipp: Das Chutney passt gut als Beilage zu Fleischgerichten wie Wild oder Braten oder als Ergänzung zu indischen Reisgerichten.
Kürbis-Birnen-Chutney
Zutaten für ca. 12 Gläser à 250 ml:
1,5 kg Kürbis, 300 g Zwiebeln
1 kg reife Birnen
2-3 Stiele Salbei, 2 Lorbeerblätter
je 1 TL Koriander-, Piment- und schwarze Pfefferkörner
Salz, 500 ml Weißweinessig
500 g Gelierzucker 2:1, Pfeffer
Zubereitung:
Kürbis und Zwiebeln schälen. Kürbis entkernen und grob würfeln, Zwiebeln hacken. Birnen waschen, entkernen und grob würfeln. Salbeiblätter in Streifen schneiden. Lorbeer und Gewürzkörner in ein Gewürzsäckchen binden.
Alles mit 25 g Salz und 400 ml Essig zum Kochen bringen und bei schwacher Hitze ca. 1 Stunde weich garen, dabei gelegentlich umrühren. Eventuell nach der halben Garzeit etwas Wasser zufügen, damit das Chutney nicht ansetzt.
Etwas abkühlen lassen, Gewürzsäckchen entfernen. Gelierzucker und übrigen Essig zufügen, mit Salz und Pfeffer pikant abschmecken und unter gelegentlichem Rühren wieder zum Kochen bringen. Ca. 4 Minuten unter Rühren sprudelnd kochen lassen, dann sofort randvoll in heiß ausgespülte Twist-off-Gläser füllen und fest verschließen.
Fenchel-Sanddorn-Relish
Zutaten für 5 Gläser à 250 ml:
1 kg Fenchel , 300 g Zwiebeln
1 unbehandelte Orange, 250 ml Sanddornsaft (Vollfrucht)
1 EL Fenchelsaat, 1 Bund Dill
100-150 ml Apfelessig
300 g brauner Zucker (ersatzweise weißer Zucker)
Salz, Zitronenpfeffer
Zubereitung:
Fenchel putzen und in feine Streifen hobeln, Fenchelgrün hacken. Zwiebeln schälen und hacken. Orangenschale fein abreiben, Saft auspressen. Vorbereitete Zutaten mit Sanddornsaft, Fenchelsaat und 300 ml Wasser zum Kochen bringen und ca. 15 Minuten weich garen.
Dillspitzen abzupfen. Mit 100 ml Essig, Zucker, 20 g Salz und Zitronenpfeffer zufügen und ca. 45 Minuten unter gelegentlichem Rühren garen, bis das Relish eindickt. Zum Ende der Kochzeit Hitze erhöhen und unter Rühren kochen, damit die Flüssigkeit verdampft.
Mit Salz, Pfeffer und eventuell mehr Essig abschmecken. Relish sofort randvoll in heiß ausgespülte Twist-off-Gläser füllen und fest verschließen.
Apfel-Sellerie-Relish
Zutaten für 5-6 Gläser à 250 ml:
450 g Staudensellerie , 250 g Schalotten
1 Stück Ingwerwurzel (5 cm), 2-3 Knoblauchzehen
1 kg säuerliche Äpfel
je 1 EL Senfkörner und Fenchelsaat
400 ml Apfelessig
300 g brauner Zucker (ersatzweise weißer Zucker)
Salz, Cayennepfeffer
Zubereitung:
Sellerie putzen. Schalotten, Ingwer und Knoblauch schälen. Alles fein hacken. Äpfel schälen, entkernen und grob würfeln. Vorbereitete Zutaten mit Senfkörnern, Fenchelsaat und 250 ml Wasser zum Kochen bringen und ca. 15 Minuten weich garen.
Essig, Zucker, 30 g Salz und 1 TL Cayenne zufügen und ca. 45 Minuten unter gelegentlichem Rühren garen, bis das Relish eindickt. Zum Ende der Kochzeit Hitze erhöhen und unter Rühren kochen, damit die Flüssigkeit verdampft. Nach Belieben mit mehr Salz und Cayenne abschmecken, das Relish sofort randvoll in heiß ausgespülte Twist-off-Gläser füllen und fest verschließen.
Brokkoli-Rezepte
Farfalle in Broccoli mit Paprikasauce
Rezeptur für 10 Personen
12g Rapsöl, 30 g Knoblauch
200g frische Paprikaschoten, 560 Gemüsebrühe
700g Teigwaren, 1,2 l. Trinkwasser
2 kg frische Broccoli, 50 g Basilikum
50g frisches Oregano, 150 g Parmesan
Zubereitung:
Das Rapsöl in einer großen Pfanne erhitzen. Das klein gehackte Knoblauch im Öl leicht anbraten. Die Paprikaschoten putzen, entkernen und grob hacken. Zusammen mit der Gemüsebrühe in die Pfanne geben und leicht mit Salz würzen. Das Ganze gut einkochen lassen. In der Zwischenzeit die Farfalle in Salzwasser kochen. Broccoliröschen blanchieren und kurz abschrecken. Paprikaschotenmischung im Mixer pürieren. Sie Sauce durch ein Sieb zurück in die Pfanne gießen.
Broccoliröschen, Basilikum, Oregano und Pfeffer unterrühren. Die Sauce zwei bis drei Minuten erhitzen, unter die Nudeln mischen, auf Teller anrichten und Parmesan bestreuen.
Brokkoli-Kartoffel-Suppe mit Hähnchenfilet
Rezeptur für 4 Personen:
3/4 l Gemüsebrühe (Instant), 3 deutsche Hähnchenfilets (à ca. 200 g)
500 g Kartoffeln, 350 g Brokkoli
1 Becher (250 g) Schlagsahne
Salz.Pfeffer
evtl. Schnittlauch zum Garnieren
Zubereitung
Brühe aufkochen. Hähnchenfilets waschen und in die Brühe legen. Bei schwacher Hitze ca. 20 Minuten garen. Inzwischen Kartoffeln schälen, waschen und in Würfel schneiden. Ca. 10 Minuten vor Ende der Garzeit zum Hähnchenfilet geben und mitgaren. Brokkoli putzen, waschen und in kleine Röschen teilen. 5 Minuten vor Ende der Garzeit zufügen und mitgaren. Hähnchenfilets und ein Teil der Kartoffeln und der Brokkoliröschen herausnehmen, beiseite stellen und warm halten. Suppe mit einem Pürierstab pürieren und nochmals aufkochen lassen. Sahne zufügen und mit Salz und Pfeffer würzen. Hähnchenfilets in Scheiben schneiden und zusammen mit dem Gemüse zur Suppe geben und auf Tellern anrichten. Nach Belieben mit Schnittlauch garniert servieren. Dazu schmeckt geröstetes Weißbrot.
Zubereitungszeit
ca. 30 Minuten.
Zucchini-Rezepte
Zucchini-Tomaten
Rezeptur für 4 Personen; Zubereitungszeit 45 Minuten
400 g Zucchini, 2 Fleischtomaten
2 Schalotten, 2 EL Öl
Pfeffer aus der Mühle, Basilikumblättchen, Salz, Muskat
1/2 Becher Crème fraîche, 50 g geriebener Käse
50 g Hartkäse am Stück
Zubereitung:
Zucchini waschen und in kleine Scheiben schneiden. Tomaten häuten und in kleine Stücke schneiden, Zwiebeln würfeln.Öl in einer Pfanne erhitzen und das Gemüse darin andünsten, mit reichlich Pfeffer abschmecken. Crème fraîche mit dem geriebenen Käse verrühren, salzen und unter das Gemüse ziehen. Mit Muskat abschmecken.Hartkäse in hauchdünne Scheiben hobeln und mit den Basilikumblättchen über dem Gemüse verteilen.Dazu passen: Spaghetti.
Zucchini-Walnuss-Quiche
Rezeptur
Für den Mürbeteig:
150 g Weizenmehl, 75 g Weizenbackschrot
1 frisches deutsches Ei, 125 g deutsche Markenbutter
Muskatnuss, Salz
Für den Belag:
500 g Zucchini, 3 frische deutsche Eier, 125 ml Sahne
3 gehackte Knoblauchzehen, 50 g gehackte Walnüsse
50 g geriebener Allgäuer Emmentaler
Muskatnuss, Salz, Pfeffer
Butter für die Form
Zubereitung:
Zutaten in einem Ring auf dem Tisch ausbreiten. Das Fett mit Gewürzen, Salz und Eigelb in den Ring geben. Alles zusammenkneten damit eine gute Verbindung entsteht. Anschließend das Mehl hinzugeben und ganz kurz unterarbeiten, so daß das Mehl gerade mit den übrigen Zutaten verbunden ist. Der Teig darf nicht zu warm werden, daher Zutaten gegebenenfalls kühlen. Den Teigballen abgedeckt an einem zugfreien Ort für etwa 30 Minuten gehen lassen.
Die gewaschenen Zucchini in ½ cm dicke Streifen schneiden. In kochendem Wasser blanchieren, sofort kalt abschrecken und gut abtropfen lassen Eine Quicheform mit Butter auspinseln, den Teig in der Form auseinanderdrücken und am Rand hochziehen.
Im vorgeheizten Backofen bei 180 °C 10 Minuten vorbacken.
In der Zwischenzeit die Eier mit der Sahne verquirlen, den Käse zufügen. Die Form aus dem Ofen nehmen, Zucchinischeiben schuppenförmig auf dem Teig verteilen, die Walnüsse darüberstreuen. Die Quiche mit der Eier-Sahne begießen – und weitere 25 Minuten bei 190 °C backen.
Kleine Gemüsekuchen
Rezeptzur für 4 Portionen
1/2 Tüte (50 g) Kartoffelpüree mit Milch (für 500 ml Flüssigkeit)
Salz, geriebene Muskatnuss, 1 EL Butter,
250 g Mehl, 1 Päckchen Backpulver
250 g Quark (20 % Fett i. Tr.)
6 EL Rapsöl, 5 EL Milch
1 kleine Zucchini (ca. 100 g)
12 mittelgroße Kirschtomaten
1 mittelgroße Paprikaschote (ca. 200 g)
1 Brokkoli (ca. 400 g)
Mehl für die Arbeitsfläche, Pfeffer aus der Mühle
1 EL Tomatenmark
2 bis 3 Stiele Thymian
Zubereitung:
500 ml Wasser aufkochen lassen. Kartoffelpüree einrühren und ca. 1 Minute ziehen lassen. Mit Salz und Muskat würzen. Butter hinzufügen, unterrühren, beiseite stellen.
Mehl mit Backpulver mischen. Quark, 5 EL Öl, Milch, 1 Prise Salz zufügen. Alles zu einem glatten Teig verkneten, ca. 10 Minuten ruhen lassen. In der Zwischenzeit Zucchini, Tomaten und Paprika waschen und putzen. Zucchini in dünne Scheiben, Paprika in grobe Stücke schneiden. Tomaten halbieren. Brokkoli waschen, in kleine Röschen teilen, kurz blanchieren, in Eiswasser abschrecken. Teig auf bemehlter Arbeitsfläche ca. 5 mm dick ausrollen.
Backofen auf 225°C vorheizen. Ca. 12 Kreise (7 cm) ausstechen. Teigkreise ca. 5 mm dick mit Kartoffelpüree bestreichen, nach Belieben mit Gemüse belegen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Restliches Öl mit Tomatenmark glattrühren.
Gemüsekuchen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech setzen, mit dem Tomaten-Öl-Gemisch beträufeln und im vorgeheizten Backofen (225°C) ca. 15 Minuten backen.
Thymian waschen, trockenschütteln, abzupfen und ca. 1 Minute vor Ende der Garzeit auf die Kuchen streuen.
Herbstzeit ist Wildzeit
Herbstzeit ist Wildzeit, denn dann beginnt traditionell die Jagdsaison. Zwar enden die Schonzeiten einiger Wildarten schon früher, am schmackhaftesten ist frisch gejagtes Wild im Herbst. Die Schusszeiten der einzelnen Wildarten regelt das Jagdgesetz, das nicht nur die Schonzeiten der einzelnen Wildarten festlegt, sondern oft auch Unterschiede zwischen weiblichem und männlichem Wild macht und in Einzelfällen auch die jeweilige Situation einzelner Bundesländer berück-sichtigt.
Der Jäger versteht übrigens unter "Wild" die essbaren Tiere, die in der freien Natur leben. Andere, nicht essbare Tiere wie z. B. Fuchs, Dachs, Iltis und Eichel-häher nennt der Jäger "Raubwild".
Beim Wild selbst unterscheidet man zwei Arten. Die größte Bedeutung für die Küche hat dabei sicherlich das "Haarwild", also Rot-, Dam-, Reh-, Muffel-, Gams- und Schwarzwild sowie Hase und Kaninchen. Aber auch das "Federwild" ist für Küche und Kochtopf wichtig: Gänse, Enten, Feldhühner, Tauben, Schnep-fen sowie Auer- und Birkwild zählen zu den beliebtesten Wildarten, die auch Ein-gang in die Küche gefunden haben.
Erlegtes Wild muss übrigens an Ort und Stelle aufgebrochen werden. Dabei werden in der Regel nicht nur Herz, Lunge, Leber, Nieren und Milz, sondern auch Magen und Darm des gejagten Tieres entfernt. Unterbleibt das "Aufbrechen", be-steht die Gefahr des Verhitzens, d.h. das Wildbret kann in saure Vergärung oder gar Fäulnis übergehen.
Wildbret sollte normalerweise gut abhängen. Dies dauert beim Schalenwild bis zu zwei Wochen, bei Hasen und Federwild knapp eine Woche. Durch richtiges Ab-hängen wird das Wildbret besonders mürbe. Den gleiche Effekt kann man auch durch Beizen erreichen. Auch wenn man bei jungem Wild durchaus aufs Beizen verzichten könnte, da das Fleisch noch sehr zart ist, bringt eine gute Beize doch geschmackliche Vorteile. Ältere Tiere sollten unbedingt gebeizt werden, dies gilt besonders Wild, dessen Alter nicht bekannt ist.
Selbst bei frischem Wildbret ist es oft nur dem Fachmann möglich, eine genaue Aussage zum Alter zu machen, bei Tiefkühlware tut sich auch ein erfahrener Jäger schwer. Daher ist vorheriges Beizen fast immer zu empfehlen, um das Fleisch mürber zu machen.
Die Kunst vom Beizen und Marinieren
Die Kunst des Beizens, auch Marinieren genannt, ist in den letzten Jahren etwas aus der Mode gekommen. Früher hat man viel häufiger Fleisch, Wild, Fisch oder Geflügel in eine Beize eingelegt, um es für ein paar Tage aufzubewahren oder um das Fleisch zarter zu machen. Heute steht die geschmackliche Verbesserung des Beizgutes weit mehr im Vordergrund, als es zu Großmutters Zeiten der Fall war. Heute beizt man, um den Geschmack des eingelegten Stückes zu verbessern und mit den in der Beize enthaltenen Aromastoffen aufzuwerten. Dabei genießt man den nützlichen Nebeneffekt, dass das Fleisch durch das Beizen wesentlich zarter wird.
Neben der klassischen Beize, die man mit je einem Teil Wasser und Essig ansetzt, ist die sogenannte Rotweinbeize empfehlenswert. Dazu wird je ein Teil Rotwein mit Wasser angesetzt. Besonders mild ist die Buttermilchbeize.
Gewürzt wird die Beize mit Zwiebeln, Pfefferkörnern, Wacholderbeeren, Senfkörnern, Lorbeerblättern, Petersilienstängeln oder Knoblauchzehen. Gut eignen sich auch Nelken, Thymian und Rosmarin. Oft fügt man zur Geschmacksgebung zusätzlich verschiedene Gemüsesorten hinzu, wie z. B. Lauch, Sellerie oder Möhren.
Die Zubereitung einer Beize ist übrigens recht einfach. Das Gemüse wird zerkleinert und mit den übrigen würzenden Zutaten in der Beizflüssigkeit verrührt. Im Anschluss legt man das Beizgut in die Beize. Es sollte vollständig mit Flüssigkeit bedeckt sein. Das Beizgut wird an einem ruhigen Platz kühlgestellt und ab und zu gewendet. Die Beizdauer hängt von der Größe des Fleischstückes ab. In der Regel lässt man es etwa zwei Tage in der Beize ziehen. Fisch wird dagegen nur kurz gebeizt, einige Stunden reichen dabei völlig aus.
Tipp: Wildbret oder Lamm sind meist nur dann besonders zart, wenn das Fleisch von jungen Tieren stammt. Kennt man das Alter des Tieres nicht - auch für den Fachmann ist dies oft sehr schwierig festzustellen - empfiehlt es sich, das Fleisch vorher zu beizen. Der Braten wird dann besonders zart.
