Der Gault Millau
Kocht heute jemand so gut wie Witzigmann 1972 bei Eröffnung des Tantris in München, erreicht er aufgrund des Qualitätsverfalls bei den Produkten keineswegs die gleiche geschmackliche Wirkung. Denn Obst und Gemüse haben nach neuer medizinischer Erkenntnis heute nur noch 30 % des Vitamingehalts von 1970, und mit dieser von Züchtern und Vermarktern verursachten Entwicklung ging ein nicht messbarer, aber ähnlich dramatischer Aromenverlust einher. Daraus folgert der Gault Millau: „Wenn die Entwicklung so weitergeht – und wer könnte die Politik bremsen, die dazu führte? – müssen sich Köche, Gäste und Restaurantkritiker mit einer neuen Form von Gastronomie abfinden. Der Koch kann dann guten Gewissens nur noch Produkte verwenden, deren Lieferanten er vertrauen darf – können das Importeure und Großhändler sein? Im Prinzip ja, aber nicht bei den derzeitigen Kontrollmethoden der deutschen Behörden, die zwar Gastronomen schikanieren, aber keinen Gammelfleischskandal verhindern können. Trauen kann der Koch nur Viehzüchtern, Obst- und Gemüsebauern, Fischern, Metzgern und Bäckern, die er kennt. Wir Gäste dürfen dann im Restaurant keine umfassende Speisenkarte mehr erwarten, sondern nur Gerichte aus vermutlich wenigen Produkten.“
Bedrückt macht der Guide auch darauf aufmerksam, dass die Spitzenküche „mit ihren derzeitigen (seit drei Jahren ziemlich stabilen) Preisen, die im Vergleich zu Frankreich, London oder New York puren Schnäppchencharakter haben, nicht länger zurechtkommen, da die Kosten für Produkte und Energie ständig steigen und der für die Mischrechnung wichtige Weinkonsum im Restaurant sinkt – im Jahr 2006 um bis zu 30%. Alle Spitzenköche und ihre Patrons reden von dringlichen 10 % Mehrerlösen – sie wissen nur nicht, wie sie es ihren Gästen sagen sollen. Die kleine, feine Branche hat keine Lobby, die das Thema vermitteln könnte. Jeder hofft, dass die anderen Köche aufschlagen und er dann nachziehen kann.“
