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Kernobst: Schälen oder nicht schälen?



Ungeschält am besten: Golden Delicious.

 

 

Aromatisch, knackig, saftig - Äpfel verführen zum spontanen Reinbeißen. Doch für viele Genießer stellt sich die Frage: Sollen sie ihr Lieblingsobst vorher schälen oder nicht? Und hier die Antwort: Vorheriges Schälen ist nicht nur unnötig, sondern auch ausgesprochen schade, denn in der Schale stecken viele wertvolle Inhaltsstoffe. Quercetin etwa, ein wichtiger, sekundärer Pflanzenstoff, befindet sich ausschließlich dort. Und auch ein Drittel des für die Abwehrkräfte so wichtigen Vitamin C sowie  16 Prozent der Mineralstoffe sind dort lokalisiert. Außerdem enthält die Schale rund die Hälfte der kostbaren Antioxidantien, dazu ein Viertel der Polyphenole, sekundäre Pflanzenstoffe, denen eine Vielzahl positiver Wirkungen im Stoffwechsel zugeschrieben werden. Unter ernährungs-physiologischen Aspekten ist es daher in jedem Fall empfehlenswert, Äpfel samt Schale zu essen. Wichtig ist aber, die Äpfel vor dem Essen gründlich zu waschen und mit einem Tuch abzureiben.



Rührkuchen: Das macht ihn unwiderstehlich lecker...

Ob trendige Muffins oder beliebter Marmorkuchen - ein perfekter Rührteig istdas Ergebnis vieler kleiner Details. Doch aufgepasst, zu viel Rühren kanndes Guten zu viel sein.

Schritt Eins zum zarten, saftigen Rührteigkuchen lautet: Alle Zutaten auf die gleiche Temperatur bringen, idealerweise auf 17 und 21 Grad. Eier und Butter dazu am besten bereits ein paar Stunden vorher aus dem Kühlschrank nehmen. Beliebt ist die Halbpfund- auf Halbpfund-Rezeptur, bestehend aus je 250 g Butter, Zucker, Eier und Mehl, ein Drittel davon eventuell als Weizenstärke, dazu eine Prise Salz als Geschmacksträger und zur Stabilisierung des Teigs sowie vier bis fünf Gramm Backpulver. Bevor es mit dem Rühren losgeht, den Backofen vorheizen und die Backform fetten, damit der fertig gerührte Teig ohne Wartezeit in den heißen Ofen kommt und seine optimale Triebkraft behält.

Für den Teig zunächst das Fett mit dem Handrührer ein bis zwei Minuten schaumig schlagen, dann möglichst feinkörnigen Zucker hinzufügen und unter Rühren in etwa drei bis fünf Minuten auflösen. Ein weiterer Trick: Falls das Rezept Weizenstärke vorsieht, diese jetzt zufügen. Stärke bindet die Ei-Flüssigkeit und verhindert so, dass die Eier gerinnen. Die Eier nacheinander einzeln - am besten jeweils getrennt in Eigelb und Eiweiß - zugeben und gut unterrühren, insgesamt aber eine Rührzeit von fünf Minuten nicht überschreiten. Sonst kann es passieren, dass sich die Zutaten erwärmen und dadurch wieder entbinden. Hilfreich: Das Mehl zusammen mit dem Backpulver sieben - damit kommt zusätzlich Sauerstoff in den Teig, was die Bindung ebenfalls verbessert. Wichtig: Das Mehl auf einmal zugeben und nur kurz unterrühren, damit der Teig nicht zäh wird. Ist der Teig trotz aller Vorsicht geronnen, das Mehl in drei Etappen untermischen. Sehr flüssiger Teig lässt sich durch Aufschlagen mit dem Schneebesen im warmen Wasserbad retten.



Einkaufshilfe: Es geht um die Wurst...

Schätzungsweise 1.750 Wurstsorten gibt es hierzulande. Neben landestypischen Sorten wie Fleischwurst und Salami stehen dem Wurstfan unzählige regionale Spezialitäten wie Bayerische Gelbwurst, Thüringer Bratwurst oder norddeutsche Grützwurst zur Auswahl. Der folgende Steckbrief hilft beim Einkauf, den Überblick zu behalten.

Rohwürste werden aus rohem Rind- oder Schweinefleisch, kernigem Speck, Salz und Gewürzen hergestellt. Typische Vertreter dieser Wurstfamilie sind Mettwurst, Salami, Landjäger und Cervelat. Nach Abfüllen des Wurstbräts in atmungsaktive Wursthüllen erfolgt die so genannte Reifung, die für gewünschte Aromabildung und Haltbarkeit sorgt. Viele Rohwürste bekommen durch anschließendes Räuchern ihren typischen Rauchgeschmack.

Zur Gruppe der Brühwürste zählen fast 800 Sorten, darunter die beliebte Fleischwurst, Mortadella und Bierschinken. Beim Zerkleinern von Fleisch und Speck wird zerstoßenes Eis zugefügt, das die Wurstmasse kühlt und für einen feinen, gleichmäßigen Fleischteig sorgt. Anschließend werden die Würste gebrüht, wodurch sie schnittfest werden. Rote Brühwürste enthalten Pökelsalz, weiße Sorten wie Gelb- und Weißwurst sowie Bratwürste ausschließlich Kochsalz.

Für Kochwürste wie Sülzen, Leber- und Blutwurst werden vorgekochtes oder vorgebrühtes Fleisch, Innereien, Speck und Schwarten verwendet, dazu kommen je nach Sorte noch Blut und Leber. Kochwürste sind erst kalt schnittfest. Sie sollten kühl gelagert und bald gegessen werden.

Nicht zu vergessen sind die vielen Schinkenspezialitäten. Traditionell wird Schinken aus der Hinterkeule des Schweins hergestellt, aber auch Teilstücke von Rind, Lamm oder Pute eignen sich dafür. Durch Pökeln und Räuchern erhält Schinken sein besonderes Aroma. Gut zu wissen: Je kräftiger im Geschmack und je dunkler die Farbe, desto länger ist der betreffende Schinken haltbar.



Damit Zwiebeln nicht auf die Tränendrüse drücken...

Plötzlich schießen die Tränen aus den Augen und dabei hat man gerade nur eine Zwiebel zerkleinert. Der Grund: Durch das Schneiden werden die Zellen der Zwiebeln zerstört. Dadurch kommt das im Inneren der Zelle befindliche Enzym Alliinase in Kontakt mit der in der Zellwand vorliegenden schwefelhaltigen Aminosäure Iso-Alliin. Das Enzym spaltet die Aminosäure unter anderem in das reizende Propanthial-S-oxid. Dieses verdunstet und gelangt so in die Augen. Um die reizende Substanz aus den Augen auszuschwemmen, werden die Tränendrüsen aktiv.

Wer also Tränen vermeiden will, muss die Augen vor den aufsteigenden Zwiebeldämpfen schützen. Ein Tipp lautet, die Zwiebel unter Wasser zu schälen und Schneidbrett und Messer anzufeuchten, da Wasser den frei werdenden Reizstoff kurzfristig zurückhalten kann. Auch sollte man den Kopf beim Hacken nicht über die Arbeitsfläche beugen, sondern möglichst gerade halten. Sind die beißenden Dämpfe bereits in der Luft, kann man sie mit Hilfe des Dunstabzugs schnell aus der Küche abziehen lassen. Bei sehr empfindlichen Augen lohnt sich die Anschaffung eines Blitzhackers. Und gut zu wissen: Zwei bis drei Minuten nach Zerkleinern der Zwiebel ist der Spukvorbei, denn dann ist die schwefelhaltige Aminosäure so gut wieabgebaut.



 
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[Letzte Änderung 28.01.2007]
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